Corman - FAQ Qualità Prestissimo

In che cosa consiste la "Qualità Prestissimo" ?
La "Qualità Prestissimo" consiste in una tecnologia innovativa sviluppata da Corman di cui sono dotate le placche delle linee Burro all'82% MG e Burro Concentrato al 99,9% MG, grazie alla quale si possono realizzare rapidamente e facilmente croissant e sfoglia straordinari: è, infatti, possibile dare più giri senza riposo assicurando al Pasticcere maggiore facilità di impiego, risparmio di tempo e un prodotto finito di migliore qualità.

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Le tecnologie utilizzate da Corman per garantire la "Qualità Prestissimo" sono naturali?
Tutte le tecnologie e i processi di produzione di Corman sono assolutamente naturali. I prodotti Corman non subiscono alcun trattamento chimico e non contengono additivi.
Per quali applicazioni possono essere impiegati i prodotti dotati della "Qualità Prestissimo"?
I prodotti dotati della "Qualità Prestissimo" sono ideali per la realizzazione di pasta sfoglia e croissant. Corman, inoltre, propone il Burro all'82% MG - Feuilletage e Croissant Ambiance Chaude , particolarmente adatto alle applicazioni in ambienti di lavoro molto caldi.
Come bisogna lavorare le placche dotate della "Qualità Prestissimo"?
A bassa temperatura, le placche dotate della "Qualità Prestissimo" sono più sode rispetto a un burro normale per laminazione. È importante temperare il burro a una temperatura compresa tra 15° e 20°C.

Quali sono i vantaggi della "Qualità Prestissimo"?
- Ritrazione : eccezionale diminuzione della ritrazione della pasta grazie ad un'ottima rispresa.
- Resa: grazie a una minore ritrazione e a un migliore sviluppo in forno, si ottiene un maggior numero di pezzi (rispetto all'impiego di un altro burro) a partire dalla stessa quantità di impasto.
- Risparmio di tempo : è possibile dare più giri consecutivi senza riposo. Questo si traduce in un notevole risparmio di tempo e di manodopera.
- Resistenza : è possibile lavorare il burro anche a temperature elevate.
- Infarinatura: non occorre procedere all'infarinatura della pasta in fase di laminazione in quanto il burro è asciutto al tatto, ottenendo così una più elevata qualità del prodotto finito.
- Trasudamento: non si manifesta trasudamento nella cella di lievitazione e in forno (la pasta rimane asciutta)
- Cottura: maggiore sviluppo, sfoglia più regolare, crosta più sottile e croccante.
- Gusto : i prodotti sono più leggeri, non lasciano alcuna sensazione di grasso al palato e hanno un buon gusto di burro.
Alcuni consigli:
- Temperatura del burro: tra 15° e 20°C.
- Temperatura del pastello:più freddo possibile, idealmente 3-4°C.
- Ammorbidire la placca di burro passandola sotto la sfogliatrice a 8 mm per le placche da 1 kg e a 12 mm per quelle da 2 kg.
- Se le placche sono troppo fredde e non passano sotto la sfogliatrice, ammorbidirle a colpi di matterello.
- Temperatura della cella di lievitazione: minimo 26°C e massimo 30°C. La temperatura di preparazione deve essere non inferiore a 25°C per evitare la lacerazione del pastello.
- Crudo surgelato: collocare i pezzi surgelati direttamente nel forno.
- Ferma lievitazione: conservare tra -20 e -4°C, passare direttamente alla lievitazione tra 26° e 30°C.

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