Corman - Tom Pouce Framboise

1) FEUILLETAGE

INGRÉDIENTS

Pour la détrempe
1 kg de farine 11,5 x 680
20 g de sel
450 à 500 g d'eau
200 g de Beurre Noisette CORMAN

Pour le tourage
500 g de Beurre PRESTISSIMO Feuilletage & Croissant (pour 1,5 kg de pâte)

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MISE EN OEUVRE

Réaliser une détrempe ferme sans trop de corps (mélanger en première au batteur).
Laminer le pâton (important pour obtenir une répartition régulière du beurre au tourage).
Placer 30 minutes au frigo à + 3°C ou 10 minutes au congélateur à 25°C.
La température de la pâte doit être inférieure à +10°C (idéalement à +4°C).
Laminer le beurre pour l'assouplir (température idéale du beurre entre +15°C et +20°C).
Enchâsser le beurre dans le pâton et l'emballer.
Donner quatre tours en quatre (4x4) ou cinq tours en trois (5x3). Il est recommandé de laisser reposer la pâte entre le troisième et le quatrième tour.
Laminer la pâte à 1,5 mm (passer au pique-vite).
Détailler, poser sur plaques et cuire 10-12 minutes à 190°C avec une plaque au-dessus.
Retirer la plaque pour continuer la cuisson 2-3 minutes (selon les fours).

2) CRÈME PÂTISSIÈRE

INGRÉDIENTS

1 kg de lait entier
300 g de sucre
100 g de poudre à crème
6 jaunes d'oeufs

MISE EN OEUVRE

Mélanger les jaunes d'oeufs avec 1/3 du sucre, blanchir au ruban. Ajouter un peu de lait froid et la poudre à crème, bien mélanger.
Faire bouillir le reste du lait avec le reste de sucre. Dès l'ébullition en verser 1/3 tout en remuant bien sur le premier mélange. Transvaser
le tout dans la casserole et laisser bouillir 2 minutes sans arrêter de mélanger.
Réserver au froid en couvrant d'un film alimentaire ou en tamponnant avec un peu de beurre pour éviter la formation de peau.

FINITION

Etaler de la framboise pépin sur la première bande de feuilletage puis de la crème pâtissière.
Remettre une bande de feuilletage puis de la crème pâtissière. Répéter cette opération encore une fois et terminer par une bande de
feuilletage.
Finition au sucre impalpable ou glaçage.

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TOM POUCE FRAMBOISE